O plural de "quebra-cabeça" é "quebra-cabeças". Essa palavra é um substantivo composto que mantém a segunda palavra no plural ao seguir a regra de formação do plural em compostos no português.
Para formar o plural de palavras compostas por hífen, geralmente, apenas a última palavra sofre alteração, sendo colocada no plural. Assim, "quebra-cabeça" torna-se "quebra-cabeças".
Exemplo: Um quebra-cabeça, vários quebra-cabeças.